陕西油泼面
发布人: 发布时间:2015-10-10 08:50:08 此新闻已被浏览  

 

陕西油泼面

 

油泼面是一种很普通的面食制作方法,将手工制作的面条在开水中煮熟后捞在碗里,将葱花碎、花椒粉、盐等配料和厚厚一层的辣椒面一起平铺在面上,用烧的滚烫的菜油浇在调料上,顿时热油沸腾,将花椒面、辣椒面烫熟而满碗红光,随后调入适量酱油、香醋即可。也可另外加入腊汁肉、西红柿鸡蛋等搭配食用。

 

历史起源.

 

面条是在周代"礼面"的基础上发展演变而来;秦汉时代称之为"汤饼",属于"煮饼"类中的一种;隋唐时代叫"长命面",意为下入锅内久煮不断;宋元时代又改称为"水滑面"。据元代韩奕所著《易牙遗意》记载:"水滑面:用十分白面揉搜成剂。一斤作十数块。放在水中,候其面性发得十分满足,逐块抽拽,下汤煮熟。抽拽得阔薄乃好。"清代朝廷大臣薛宝辰在其著作《素食说略》中记载更为详细:"其以水和面,入盐、碱、清油揉匀,复以湿布,俟其融和,扯为细条。煮之,名为桢面。"书中还指出:"作法以陕西朝邑、同州为最佳。"关于桢条面的形状,书中说道:"其薄等于韭菜,其细比于挂面,可以成三棱之形,可以成中空之形。""其余如面片、面旗之类"。同样一块面,能址抻成多种不同的形状,可见技术的精湛非同一般。

 

做法一

 

食材准备:面粉250g,菜籽油、香醋、酱油、食盐、辣面、青菜、葱花、纯碱,姜,蒜、花椒适量。

 

制作步骤

调味:将煮熟的面捞出,盛在碗中。上面撒花椒、盐、味精、醋、生抽、辣椒面、葱、姜、蒜(按照自己适宜的口味轻重调配)

烧油:将油在锅中加热,要到十成热,冒烟时候。有经验的大厨有些传统的做法要让油着起火来。新手不推荐啊;

泼油:将十成熟的锅里菜籽油,浇在面上即可。注意,防备热油溅到人身体裸露皮肤上。

 

做法二

 

食材准备:面粉250g,菜籽油、香醋、酱油、食盐、辣面、青菜、葱花、纯碱适量。

 

制作步骤

1、和面:用温开水化开盐水和面,水分几次倒入,先拉成面絮,后搓成块,再蘸水调软。每25kg面用12.5kg水、750g盐、碱面100g反复折揉后,过10分钟,再分批搓成大条,揉好,抹上油,再揪成100g重小剂子抹油搓成小条,用湿布盖严待用。

2、抻面

(1)箸头面:将面条搓细(5-8),用两手轻轻扯长,再将"面头"平列起来,用两手将面提起用力扯,随即在案上弹一下,两臂张开再一扯,然后用右手将面的两头捏住提起,左手食指、中指伸入折处,略加弹动将面条分开,两手伸开徐徐向外伸扯,再用左手无名指、小指把面条中间挂住,将左手食指与中指原挂的面头交到右手,再左右向外伸扯,如此两三次,即成箸头细面,随手投入开水锅煮熟即成。

(2)油泼面(即较宽条的扯面):将小条用手压扁擀成宽片,在宽片中间用小擀杖横压一道纹,双手左右分开扯成宽面片,再顺中间压纹处劈开,投入开水锅里煮熟,捞在碗里。

(3)泼油:面上放适量干辣面、葱花,将烧开的火花油猛泼入碗里辣面上即成,泼面时面上可放各种时鲜青菜,如韭菜花、香椿、豆芽、青菜等,喜食辣子者还可放些油泼辣子。米醋、酱油、食盐、花椒油混在一起作调料,但调料须在泼油前和煮好的面调匀,这样可以使味入面内。

 

做法三

 

食材准备

主料:面粉。

配料:小白菜、豆芽、香葱、蒜。

调料:橄榄油、辣椒、醋、盐、鸡精。

 

制作步骤

1、和面

(1)、准备2份面粉以及1.2-1.5份的温水备用,温水中加入少许盐;

(2)、和面时一边加水一边用筷子搅拌均匀,注意加水的速度不要太快哦;

(3)、将面团揉至表面光滑后,用保鲜膜蒙住,饧2个小时左右;

(4)、将饧好的面用力揉至表面发光发亮;

(5)、往菜板上倒少许橄榄油,并涂抹均匀;

(6)、将揉好的面团放在刚刚涂好橄榄油的菜板上,并用双手按平;

(7)、用保鲜膜将面蒙住,饧1个小时左右;

2、备菜

(1)、小白菜、豆芽、香葱、大蒜洗净;香葱和大蒜切成末;

(2)、先向沸水锅中放入少许橄榄油和盐后,再将小白菜倒入沸水中焯熟;

(3)、将焯好的小白菜捞起,在冷水中过一下;

(4)、先向沸水锅中放入少许橄榄油和盐后,再将豆芽倒入沸水中焯熟;

(5)、将焯好的豆芽捞起,在冷水中过一下;

(6)、将辣椒面儿放入碗中备用,锅中倒入油烧制8成热,多次均匀泼入碗中并用筷子快速搅拌;

(7)、迅速向刚刚泼好的油泼辣子碗中倒入少许凉水,并搅拌均匀;

3、煮面

(1)、把面切成约两指宽,一次切3根,最好是现扯现切;

(2)、用手将面压平;

(3)、将面拉长甩匀;

(4)、将扯好的面迅速下入沸水锅中,水再次煮沸后即可以把面捞出;

4、泼面

(1)、碗中依次放入煮熟的面、小白菜、豆芽、蒜末、香葱、油泼辣子;

(2)、撒入少许盐和鸡精,倒入约5-10毫升醋;

(3)、用一大汤匙烧制8-9成热的油,分三次泼入碗中。

 

做法四

 

食材:面粉、油菜、豆芽。

配料:盐、水、辣椒面、小香葱、橄榄油、蒜末、醋、生抽。

 

做法:

面条的制作:

1、取适量面粉,放入少许盐,用冷水和面。

2、揉成光滑的面团后盖上保鲜膜饧2030分钟左右。

3、将饧好的面团揉匀,用擀面杖擀制成厚度略薄的面饼。(厚度以能进入压面机为准)

4、用压面机反复压制34次,压成薄厚均匀的长方形面皮。

5、将面皮折叠起来,用刀切成宽度约1.52厘米的面条。

6、撒少许干粉,将面条散开抖匀。

7、面条下入开水锅中煮,锅开后中途添加两次冷水,大火煮开至熟。

8、煮好的面条捞入碗中。

9、油菜提前洗净焯熟。

10、豆芽提前洗净焯熟。

11、将准备好的油菜、豆芽放入面条中,依次放入盐、香葱粒、蒜末、辣椒面。

12、面条准备捞出的同时,烧适量热油至七成热,将热泼在码好青菜和调料的面条上,倒适量醋和少许生抽调味,拌开食用。

 

做法五

 

材料:大片面条、葱、香菜、辣椒粉、盐、芝麻、鸡精、辣椒油、酱油、花椒粉、油

 

做法:

1.用辣椒油、盐、酱油、花椒粉、鸡精调好汁;

2.锅中烧开水,下面条煮熟;

3.煮好的面条放在调好汁的碗中,加少量煮面汤;

4.面条上加入辣椒粉、芝麻、葱和香菜;

5.将油烧热,倒入盛好面的碗中,拌匀即可。

 

风味特点

 

油泼面是一种很普通的面食制作方法,将手工制作的面条在开水中煮熟后捞在碗里,将葱花碎、花椒粉、盐等配料和厚厚一层的辣椒面一起平铺在面上,用烧的滚烫的菜油浇在调料上,顿时热油沸腾,将花椒面、辣椒面烫熟而满碗红光,随后调入适量酱油、香醋即可。也可另外加入腊汁肉、西红柿鸡蛋等搭配食用。依据制作工艺、面条形状可以有油泼扯面、油泼拉条子等,以油泼扯面最为喜闻乐见,又因其关键步骤即最后一道工序是油泼,故称油泼面。

 


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